La coltivazione del cacao
Dall’albero di cacao alla tavoletta di cioccolato
Il albero del cacao è un arbusto che cresce nelle foreste tropicali: originario del Venezuela, è ora coltivato in America centrale e meridionale, in Africa e in Asia. Oggi, è la Costa d’Avorio il principale produttore di cacao al mondo. La produzione di cacao è in costante aumento negli ultimi anni: nel 2016 ha raggiunto 4,55 milioni di tonnellate.
Fragile, la produzione del cacao necessita dell’ombra di grandi alberi e di un’umidità regolare. Per questo gli alberi da cacao sono generalmente ancora coltivati in appezzamenti familiari (80% della produzione di cacao), in interazione con altre colture.
Per diventare cioccolato, le cabosse di cacao vengono raccolte due volte l’anno, poi aperte (da cui si ricavano le fave di cacao). Queste fave subiscono un processo di fermentazione, poi si asciugano al sole. Le fave di cacao vengono poi tostate e spezzettate. La massa di cacao ottenuta viene filtrata per ricavarne da un lato il burro di cacao, dall’altro la polvere di cacao. Per fare cioccolato fondente, si usa generalmente la massa di cacao, il burro di cacao e lo zucchero.
Le sfide complesse della coltivazione del cacao
Se il cioccolato fa la gioia dei palati degli occidentali, è nei paesi « del Sud » che il cacao viene prodotto. Si tratta quindi di una coltura da esportazione per numerosi paesi dell’Africa e dell’America del Sud, così come per l’Indonesia.
Il cacao è soggetto alle incognite del commercio mondiale e il suo mercato è molto volatile: a seconda della speculazione, i prezzi del cacao sono in continuo movimento. Queste incertezze colpiscono in primo luogo i produttori di cacao, che sono quindi spesso piccoli contadini che non dispongono di molte fonti di reddito. Anche se il cioccolato è un prodotto costoso, i produttori di cacao ricevono solo il 5% del prezzo finale del cioccolato.
Recenti scandali, rivelati da diverse ONG, riguardano la produzione del cacao: essa sarebbe in particolare interessata al lavoro minorile, soprattutto nell’Africa occidentale. Tra 500.000 e 1 milione di bambini vi lavorerebbero illegalmente, esposti ad incidenti, morsi di animali e pesticidi. Le piantagioni di cacao africane sarebbero anche teatro di una nuova forma di sfruttamento, con casi di schiavitù segnalati.
Nel 2015 è stata depositata una denuncia contro i principali produttori di cioccolato: Mars, Nestlé e Hersheys, per tratta e lavoro forzato di bambini in Costa d’Avorio.
Inoltre, le monocolture intensive di cacao tendono a sostituire la produzione familiare, in particolare in Indonesia e in Brasile. Queste monocolture avvengono a scapito della foresta pluviale, che subisce tagli importanti, e al prezzo di un uso massiccio di pesticidi che viene a perturbare la fauna e la flora di questo fragile ecosistema.
Quale varietà di cacao scegliere?
Il cacao criollo, la star del cioccolato
I cioccolatieri selezionano le fave di cacao in base alle loro qualità gustative, che differiscono a seconda del luogo di produzione. Esistono tre principali varietà di cacao: il forastero, il trinitario e il criollo.
– Il forastero è la varietà più coltivata (quasi il 90%), lo si trova principalmente in Africa, in Brasile e in Ecuador.
– Il trinitario proviene da Trinidad; è coltivato principalmente in America centrale e in Asia.
– Il criollo rappresenta meno del 5% della produzione mondiale. È originario del Venezuela e viene coltivato solo nei paesi che si affacciano sul Mar dei Caraibi. È il cacao più aromatico, leggermente amaro.
Il cioccolato industriale è generalmente una miscela di diverse paste di cacao la cui origine è raramente indicata. Gli appassionati di cioccolato preferiscono il cacao criollo, il più pregiato ma anche il più costoso. I migliori cioccolatieri lavorano solo con dei « grand cru » di cacao la cui origine è indicata: in questo modo è possibile meglio definire gli aromi particolari di un tipo di cacao o di un altro.
Preferire il cacao biologico e del commercio equo
Il cioccolato fondente, e in particolare il cacao crudo, sono alimenti ricchi di virtù: anti-stress, afrodisiaco, antiossidante… Le cattive condizioni di produzione del cacao, i suoi impatti sociali e ambientali nei paesi produttori potrebbero allontanarci dal consumo di cacao, tanto piacevole!
A seguito dei clamorosi scandali legati alla produzione di cacao, gli industriali si sono impegnati a produrre cacao sostenibile entro il 2020. Tuttavia, le cose si muovono lentamente.
È in quanto consumatori che possiamo agire. Possiamo continuare a consumare cioccolato, a condizione di farlo in modo consapevole: ci allontaniamo dal cioccolato industriale, ricco di zuccheri e dannoso per la salute. Preferiamo il cioccolato biologico: è prodotto da una coltivazione di cacao che rispetta l’ambiente, senza impatti sulla deforestazione e senza l’uso di pesticidi né di concimi chimici.
Inoltre, preferiamo anche il cioccolato del commercio equo e solidale. Infatti, i produttori di cacao equo non subiscono le oscillazioni del mercato del cacao beneficiando di un reddito fisso garantito. I produttori di cacao equo si impegnano inoltre a bandire il lavoro minorile e a rispettare l’ambiente. Possono mettere in atto progetti sociali nella loro comunità grazie ai ricavi derivanti dal commercio equo. Anche se la produzione di cacao equo è in aumento con 140.000 produttori certificati, rappresenta tuttavia solo l’1,2% del consumo mondiale di cioccolato.
