Una fabbrica di cioccolato crudo e biologico nel regno degli hipster
Dall’esterno, sembra un laboratorio d’artista dismesso. Gli infissi arrugginiti e le piastrelle opache, circondate da tag, impediscono di distinguere ciò che si trama all’interno. Siamo però alle porte del paradiso del cioccolato crudo made in Brooklyn !
Un delizioso odore di cioccolato ci assale fin dall’ingresso, e non si sa dove posare lo sguardo tanto il luogo a prima vista non sembra affatto una bottega/fabbrica di cioccolato: arredamento industriale, pareti consunte e pavimenti in cemento grezzo, biciclette, grandi casse acustiche, quadri di street art e dipendenti vestiti con i loro più bei berretti e tatuaggi.
La storia è tanto cool quanto il quartiere in cui si svolge. Nel 2007, un finanziere appassionato decide di produrre il proprio cioccolato nella cucina del suo loft. I suoi amici e la famiglia conquistati, inizia quindi a rifornire i commercianti del quartiere e a consegnare loro i suoi cioccolati fatti in casa in bicicletta. Nel 2012 apre la sua \”factory\” nel cuore di Bushwick.
Da questi inizi artigianali e sperimentali, Fine & Raw ha mantenuto alcuni principi fondamentali: lavorare esclusivamente con prodotti biologici (fave, zucchero di cocco, frutta…) e provenienti da coltivazioni sostenibili e eque. Soprattutto praticare il bean to bar, cioè che il team trasforma da sé e in loco i semi di cacao in cioccolato – solitamente i cioccolatieri lavorano con paste di cioccolato già pronte.
Un’altra particolarità della factory, e non delle minori, è che produce principalmente cioccolato a base di cacao crudo. Affrettatevi a leggere il nostro articolo sull’argomento, se non avete ancora capito l’amore di Darwin per il cacao crudo.
Il cioccolato crudo, \”raw\” in inglese, è prodotto a partire dalle fave fermentate e essiccate, ma non tostate. Di conseguenza le proprietà e i nutrienti del cacao – antiossidanti, magnesio, potassio, zinco… sono completamente preservati.
Cioccolato crudo significa anche più triptofano e serotonina, quindi più buon umore! Brittany, la giovane ragazza di Fine & Raw che ci accoglie con un grande sorriso ne è la prova. Poiché non abbiamo i nostri cappellini da hipster regolamentari, indossiamo delle cuffie e passiamo dall’altro lato dello specchio.
Dalla fava di cacao al cioccolato
Per saperne di più sulla coltivazione del cacao, leggete la nostra esplorazione in Amazzonia peruviana di una piantagione di cacao criollo, qui.
Le fave di cacao vengono consegnate direttamente alla Fine & Raw Chocolate Factory. Provenienti dal Ghana e dall’Ecuador, sono rigorosamente selezionate presso produttori biologici e certificati del commercio equo e solidale. L’ideale, secondo noi, sarebbe rifornirsi di cacao criollo, la varietà più fine e aromatica, ma il costo finale delle tavolette sarebbe probabilmente più elevato.
Una quindicina di persone lavora nella Factory. Che siano al lavoro con le fave o all’amministrazione, conoscono tutti i processi di produzione. Brittany, la responsabile vendite e marketing che ci riceve oggi, ha in precedenza lavorato manualmente alla confezione dei cioccolatini e al banco della cioccolata calda!
Le fave vengono prima disposte su vassoi e selezionate a mano. Anche se provengono da piantagioni di qualità, può capitare che il trasporto le danneggi. Alcune si raggruppano. Si tengono solo le migliori! Poi vengono decorticate.
Vengono poi macinate da macine nella macchina che si vede qui sopra. E mescolate con il burro di cacao! Quest’ultimo non è (ancora) prodotto da Fine & Raw, che non dispone delle macchine né dello spazio per farlo. Si riforniscono da un produttore che lavora anche con cacao biologico e equo. Si ottiene allora un liquido denso, e viene subito voglia di berlo direttamente dalla macchina?
Questo movimento particolarmente affascinante si ottiene nella Selmi, la macchina per impastare il cioccolato a temperatura costante. Si aggiunge la quantità desiderata di zucchero di cocco (ciò farà variare la percentuale del cioccolato fondente) e gli altri frutti o aromi scelti (vaniglia, lucuma, caffè, anacardi, sale…). Poi lo si mette in frigorifero, in grandi stampi.
Il cioccolato è pronto per essere colato in tavolette o trasformato in tartufi! A quel punto si comincia davvero a non ascoltare più nulla e si fa fatica a trattenersi dall’assaggiare direttamente dallo stampo…
Una parte della squadra si occupa di vestirlo con delle belle carte dorate e altre scatole illustrate da artisti del quartiere. Vegetali stilizzati, pin-up brooklyniane, siamo molto convinti dai diversi packaging, la cui estetica richiama l’universo \”raw\” e grezzo della factory.
Il cioccolato non è il prodotto che viaggia meglio, quindi selezioniamo con attenzione le tavolette da asporto: un fondente crudo all’83%, e una Vaniglia & Lucuma – un super frutto peruviano di cui avremo occasione di parlarvi presto! E se avessimo una casa, probabilmente prenderemmo anche un quadro emoji melanzana 🙂
La nostra visita termina qui. Ce ne andiamo con la testa piena di idee, senza però rinunciare a una deliziosa cioccolata calda da asporto al bar della cioccolata calda, per prolungare il piacere nelle soleggiate strade di Bushwick 😉
Charlotte & Quentin
