PROMEMORIA SUL MATCHA
✓ È una polvere di tè verde consumata dal XII secolo in Giappone
✓ È ricco di antiossidanti, ancora più del tè verde comune
✓ È stimolante (caffeina) e disintossicante (catechina)
✓ Potrebbe aiutare a bruciare i grassi e a diminuire il rischio di cancro
Alla ricerca del tesoro verde nelle montagne di Nishio
Darwin Nutrition Raccontaci com’è nata Anatae e la tua passione per il matcha?
Camille Ho assaggiato per la prima volta del matcha quando abitavo a Hong Kong quattro anni fa. E non sono mai riuscita a ritrovare in Francia quel sapore così particolare! Lavoravo nel settore alberghiero, ma non faceva per me. L’estate scorsa ho deciso di tornare in Asia e avviare la mia impresa di matcha.
Darwin Nutrition Dove sei andata esattamente?
Camille Mi sono detta che dovevo andare alla fonte, dovevo andare in Giappone. Lì ho visitato le zone montane in cui si coltiva il tè. Ci sono diverse regioni specializzate nella produzione di tè: la regione di Shizuoka si concentra sul tè verde in generale, mentre la prefettura di Aichi è davvero specializzata nel matcha… C’è persino un museo del matcha lì!
Darwin Nutrition Come hai fatto concretamente a trovare IL produttore? Quali erano i tuoi criteri?
Camille Ho contattato e incontrato il maggior numero possibile di agricoltori per assaggiare il loro tè e capire se questo poteva funzionare in Francia.
Cercavo un matcha biologico e prodotto secondo la tradizione giapponese. E che fosse davvero buono! Al limite, adatto al gusto dei francesi. Perché in Francia non amano l’amaro. A differenza del Giappone!
Ho fatto visita a diversi contadini, ho visitato i loro campi, discusso delle loro pratiche. È lì che ho capito cosa sia davvero il matcha. È molto sottile, non è una semplice polvere di tè verde! Se prendi il tè verde e lo riduci in polvere, non funziona affatto!
La famiglia con cui lavoro a Nishio lo fa da diverse generazioni. Produce diversi tè, tra l’altro, non solo matcha.
Per ricordare, tutti i tè, neri, verdi, ecc., provengono dalla stessa pianta. Tutto dipende dalla stagione della raccolta e dal modo in cui vengono coltivati!
Ho anche visitato le fabbriche. Le settimane passavano e ero sempre più sicura di me, di andare nella giusta direzione. Dopo il Giappone, avevo previsto di trascorrere due settimane in Corea del Sud. E ho registrato il nome del marchio in un cybercafé in Corea! Non ero nemmeno ancora tornata che il prodotto esisteva già!
Darwin Nutrition Come hai trovato proprio il nome, Anatae?
Camille Anatae, significa “per te” in giapponese. Voglio trasmettere l’idea che sia qualcosa che le persone faranno per sé. Perché sarà meglio per la loro salute al mattino bere matcha piuttosto che caffè o un succo d’arancia industriale.
E anche per i contadini che ho selezionato. Ho scelto una famiglia che pratica l’agricoltura biologica, che lotta per non usare pesticidi, mentre intorno la gente li usa. È meglio per loro, per i pesci dei fiumi vicini che possono continuare a vivere, per gli uccelli e gli insetti nei campi… È un circolo virtuoso.
Cerco di produrre qualcosa che offra aiuto su più livelli: aiuta i contadini, aiuta la natura, aiuta le persone che sono consapevoli che bisogna mangiare biologico… Non è come un’arancia: al limite si toglie la buccia.
Mentre con il matcha si consuma davvero la foglia, che è in contatto diretto con la terra! Bisogna prestare particolare attenzione alla sua provenienza e alle sue condizioni di produzione.
Darwin Nutrition Ricordaci le fasi molto particolari della coltivazione del matcha…
Camille Tre settimane prima della raccolta, le piantagioni vengono coperte da grandi teli neri. I campi staranno al buio, con solo il 5% di luce. Il fatto di trovarsi al buio spingerà le foglie del tè a lottare per poter realizzare la fotosintesi.
Produrranno allora moltissima clorofilla. Questo è tutto il segreto del matcha! È per questo che è così verde, così ricco di benefici, è anche questo che determina il suo sapore, l’umami.
Poi arriva la raccolta: si raccoglieranno le foglie migliori, quelle che sono in superficie sui cespugli, tutte fragili, praticamente nate al buio! I migliori matcha vengono raccolti a mano, è quello che desideravo per Anatae.
Qualche ora dopo, si effettua una cottura a vapore per evitare l’ossidazione. Il matcha è come una mela o un avocado: se non se ne prende cura, si ossida e perde il suo colore, i suoi benefici…
Si rimuove lo scheletro della foglia perché è poco interessante dal punto di vista nutrizionale e può dare amarezza.
Poi si asciugano le foglie e tradizionalmente le si macina tra due pietre di granito in modo da ottenere la polvere.
Quindi non è affatto una semplice polvere di tè verde! E poiché è molto fragile, deve essere protetta dalla luce, dall’umidità e dal calore. Quindi la polvere viene subito confezionata in scatole metalliche, che gli agricoltori mi inviano direttamente.
L’arte di riconoscere e degustare un buon matcha
Darwin Nutrition Oggi quali sono i prodotti che Anatae propone?
Camille Ci sono tre prodotti, Cerimonia (le foglie sono raccolte a mano e private delle nervature a mano prima di essere ridotte in polvere), Premium (raccolte a mano ma private delle nervature da una macchina), Culinario (raccolte e private delle nervature da una macchina).
Darwin Nutrition Si passa alla degustazione! Come si riconosce un buon matcha?
Guarda quando apro la scatola del matcha Cérémonie: fuma! Un matcha che fuma quando lo apri è sinonimo di un matcha di qualità. E deve essere anche di un verde molto intenso.
Se si confrontano i colori, si vede che il Premium è un pochino meno intenso, e il Culinario è ancora più chiaro. È l’unico, per me, che non è eccellente per la bevanda. Ma non appena lo si mescola con un po’ di zucchero è ottimo. Quindi lo consiglio per la pasticceria.
Darwin Nutrition Come ci si può preparare una ciotola di matcha a regola d’arte?
Camille Allora, a casa serve solo acqua calda o fredda. Con il latte di cocco è molto buono anche! Il meglio è emulsionarlo nel frullatore, con una frusta o un montalatte. Solo con il cucchiaio non funziona abbastanza bene. E occorre un contenitore abbastanza alto per poterlo emulsionare bene.
Darwin Nutrition Per le dosi, un cucchiaino basta?
Camille Spesso sono in difficoltà quando mi chiedono le dosi, perché direi che è una questione di gusto. So che il matcha rimane un prodotto particolare, come il vino o il caffè: la prima volta è sempre strano. Il matcha ha un gusto molto vegetale, ma vedete, non c’è alcuna amarezza!
” Un buon matcha non fa storcere la bocca ! “
Darwin Nutrition Tu lo bevi tutti i giorni? Non bisogna berne troppo durante la giornata? Qual è il rischio, troppi antiossidanti, ringiovaniamo troppo? 🙂
Camille Sì, ne bevo quasi tutti i giorni! C’è caffeina nel matcha. Pochi lo sanno, ma caffeina e teina sono la stessa cosa! In una tazza di matcha ce n’è la metà rispetto a una tazza di caffè, quindi puoi berne due o tre tazze in una giornata. Però non la sera, non prima di dormire, perché dato che si consuma la foglia intera è molto concentrato!
Il matcha aiuta a meditare, e non è solo una moda!
Darwin Nutrition Pare che il matcha aiuti a meditare…
Camille All’origine, il matcha fu portato dalla Cina in Giappone da uno studente buddista che aveva notato che aiutava a meditare. I monaci hanno cominciato a prenderlo per questo scopo, e si è sviluppato così!
Peraltro sono stati condotti degli studi. C’è un amminoacido nel matcha chiamato L-teanina, e questo si trova solo nel matcha e in un fungo. Permette di rilassare la mente e il corpo in modo incredibile!
Darwin Nutrition Noi, quello che capiamo del matcha è che sei contemporaneamente rilassato e stimolato. Non come con il caffè! È quindi abbastanza interessante. Un po’ come il cacao, con cui hai un effetto di buon umore grazie al triptofano. E quindi dove si possono trovare i matcha di Anatae?
Camille Vendo il mio matcha online, in alcuni ristoranti e gastronomie a Parigi e nella regione. Lavoro anche con Nature & Découvertes. Ho gestito uno stand di degustazione in uno dei negozi, e ora Anatae è in vendita in quello del Marais!
Sono anche alla ricerca di un distributore solido, una catena di negozi biologici. E so benissimo di avere il mio posto! Nessuna di loro ha un vero buon matcha come in Giappone! Ho preso per confronto un matcha biologico comprato in una di queste. Guardate, quando lo apri non emana fumo, odora di terra, il verde è spento.
Darwin Nutrition Quali sono le tue idee per sviluppare Anatae?
Camille Tutto ciò che tiene in piedi il progetto è la qualità del prodotto! Sono andata a prenderlo personalmente, so esattamente da dove viene. Mi trovo bene con gli agricoltori e so che fanno un ottimo lavoro. E noto che questo matcha è migliore della maggior parte dei matcha in Francia, ecco!
Inoltre, gli agricoltori con cui lavoro producono altri tipi di tè. Penso di sviluppare presto con loro un tè verde.
Darwin Nutrition In Giappone ce n’è ovunque! Al ristorante, sul tavolo, c’è sempre acqua calda e matcha, è come chiedere una caraffa d’acqua… Ma in Francia, non è forse solo una moda?
Camille Effettivamente in Francia il matcha è di moda, tra i borghesi alternativi, le blogger salutiste, e io sì, cavalco quest’onda. Ma la mia idea è mostrare alla gente che non è solo una moda! È nuovo in Francia, ma è molto più antico della maggior parte degli alimenti che ci circondano!
E non c’è dubbio che, con la passione che la anima, Camille riuscirà a imporre i suoi barattoli di matcha sulle nostre tavole! Nel frattempo abbiamo l’impressione di aver fatto un vero corso di enologia in versione matcha. Grazie a Sabrina Jeblaoui per aver permesso questo bel incontro e a Bérénice Curt per la sua accoglienza 🙂
