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I benefici del pane a lievitazione naturale
Per il nostro sesto episodio, parleremo di pani vivi, di fermentazioni e di lieviti madre. Il lievito madre per me è una parola meravigliosa che apre l’immaginazione e fa gonfiare gli impasti e i cuori.
Avete anche voi l’anima di un fornaio? È vero che durante il periodo di confinamento siete stati in molti a (ri)scoprire il pane fatto in casa e la gioia di coccolare il proprio lievito madre come un piccolo animale domestico.
Immaginate che il mio lievito madre si chiami Jean-Damien. Ha quasi 15 anni, è nato in Franche-Comté, ha viaggiato molto e ha avuto molti ‘figli’. Ogni settimana mi regala uno o due bei pani integrali e croccanti, dagli aromi inimitabili, pieni di carattere, tra acidità e rotondità.
Il lievito madre è la tecnica più antica per ottenere pane lievitato, ed è l’unica conosciuta fino al XVII secolo. Permette un pane più digeribile, vivo, più facile da conservare, più saporito e migliore dal punto di vista nutrizionale.
L’ospite: Valérie Zanon
Valérie è quasi l’anagramma perfetto di Levain. È appassionata di arti, della cucina fatta in casa e delle fermentazioni.
Diplomata all’École de l’Image des Gobelins, è anche grafica e insegnante di arti plastiche.
Gestisce un magnifico blog culinario dal 2007 (https://www.lecoconutblog.com) e ha creato un podcast intitolato Vilain Levain – che tratta in modo leggero e inclusivo delle gioie della fermentazione in generale.
Il suo libro « Levain » è un vero successo, pubblicato dalle molto raccomandabili edizioni Alternatives nel 2020.
Le mie domande
- Comment vous êtes vous intéressée aux fermentations et plus précisément au levain ?
- Décrivez-nous le levain d’un point de vue sensoriel ? Ça sent quoi ? Ça ressemble à quoi ?
- Vous dites qu’il contribue à notre patrimoine génétique. Pourquoi ?
- Pourquoi « Vilain levain » ?
- Comment ça marche un levain ? C’est constitué de quoi ? Quelles sont les différences avec la levure ?
- Comment s’y mettre facilement?
- Quelles farines utiliser?
- Quelles sont les bienfaits « santé » et les avantages nutritionnels du pain au levain ? (versus un pain à la levure). Vous dites « il veut du bien à vos intestins » : pourquoi ?
- Retrouve t’on ces avantages nutritionnel dans les pains au levain que l’on achète ? Où l’acheter si on ne le fait pas soi-même?
- À quel moment de la journée est-ce le mieux de le consommer?
- Avez vous deux ou trois idées de recettes faciles « coup de coeur » pour nos auditeurs à base de levain, pour varier du pain ?
Risorse per approfondire
- Le livre de Valérie, Levain, Alternatives
- Le charme discret de l’intestin, Guilia Enders, Actes Sud
- La fameuse recette de brownie au levain
- Le compte Instragram de Valérie
- Son blog, Le Coconut Blog
- Le podcast « Vilain Levain »
I podcast (R)évolutions Alimentaires sono presentati da Louise Browaeys
Ingegnera agronoma (AgroParisTech) con una specializzazione in nutrizione, Louise lavora da dieci anni nei settori dell’agricoltura, dell’alimentazione e dell’ecologia.
È autrice o coautrice di diversi libri sui temi dell’alimentazione, dell’ecologia, della permacultura e della responsabilità sociale d’impresa. Tra gli altri: “La parte della terra: l’agricoltura come arte” (Delachaux et Niestlé, 2014), “Permacultura quotidiana” (Terre Vivante, 2018), “La dieta planetaria” (La Plage, 2020).
