Les vertus du cacao
Les origines du cacao
Le cacaoyer est un arbre poussant à l’origine dans les forêts humides d’Amérique du sud et centrale. Il produit des cabosses, du même gabarit qu’un ballon de rugby. Celles-ci contiennent les fèves de cacao.
Les fèves de cacao sont l’ingrédient principal du chocolat, mais on a plutôt tendance aujourd’hui à trouver dans le commerce des chocolats qui contiennent plus de sucre, de lait et de matière grasse, que de cacao !
Celui-ci est désormais cultivé principalement en Afrique, en Amérique du sud, en Amérique centrale et en Asie du sud-est.
Pour faire simple, on distingue trois variétés de cacao :
- Le Criollo : une variété rare, très aromatique, principalement cultivé en Amérique du sud et centrale
- Le Forastero : en provenance majoritairement d’Afrique, il représente 80 % de la production mondiale et ses fèves sont très amères
- Le Trinitario : une variété hybride, surtout cultivée au Mexique, dans les Caraïbes et en Asie du Sud-Est.
Les traces les plus anciennes d’utilisation du cacao remontent au 4ème millénaire av. J.-C, en Amazonie Péruvienne et Équatorienne.
Mais la civilisation qui a le plus contribué à son essor est la civilisation Aztèque, au Mexique entre 1200 et 1521, qui s’en servait comme monnaie d’échange et à des fins thérapeutiques.
Suite à la colonisation espagnole, le cacao est exporté en Europe. Devant l’engouement qu’il suscite, et suite à l’invention du chocolat, des souches sud-américaines sont plantées en Afrique, d’abord aux îles Sao-Tomé, puis au Nigeria et Ghana.
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Aujourd’hui, la Côté d’Ivoire est le leader mondial du cacao, et alimente surtout les fabricants de chocolat industriel (Mars, Hershey’s…).
Sa culture intensive en Afrique de l’Ouest est souvent dénoncée pour ses dommages environnementaux et ses manquements aux droits de l’homme.
Les bienfaits du cacao pour la santé et le mental
Le cacao, et notamment les fèves, la poudre de cacao cru et le chocolat cru (et dans une moindre mesure le chocolat noir à partir de 70%), est excellent d’un point de vue nutritionnel et présente les propriétés suivantes :
- Stimulant, booste la concentration et la mémoire : grâce à la théobromine et la caféine.
- Antioxydant : il contient de nombreux polyphénols, des flavonoïdes, et de la vitamine E qui aident à lutter contre le vieillissement cellulaire.
- Antidépresseur et favorise le bien-être : les fèves contiennent de la sérotonine, l’hormone du bien-être, du tryptophane, l’acide aminé essentiel qui permet à notre corps de produire de la sérotonine, et du magnésium, qui permet de diminuer le stress.
- Protège des maladies cardio-vasculaires : Les flavonoïdes du cacao limitent les risques de crise cardiaque, de maladies artérielles, et abaissent le taux de mauvais cholestérol.
- Aide à mincir : les fèves et la poudre de cacao cru (et non le chocolat, malheureusement!), permettent de réduire l’appétit et augmenter la sensation de satiété.
- Potentiellement anti-cancer : les flavonoïdes présents dans le cacao sont à l’étude dans la lutte contre l’apparition et le développement de tumeurs cancéreuses.
Comment choisir le cacao ?
On recommande de privilégier du cacao bio et équitable, et idem pour le chocolat noir, il doit être issu du cultures biologiques et équitables.
Ce point est crucial, non seulement pour bénéficier au mieux de ses propriétés, mais aussi pour assurer un revenu décent à ses producteur.rice.s, car comme on l’a vu, la forte demande mondiale conduit à des ravages écologiques et sociaux.
On trouve dorénavant dans le commerce de nombreuses marques de cacao biologique et équitable, souvent issu de coopératives.
L’idéal pour préserver la planète, sa santé, et les droits humains, est de favoriser le cacao biologique issu de plantation agroforestières, qui optimisent les interactions entre les différents membres d’un éco-système (arbres, animaux, insectes, cultures…).
Enfin d’un point de vue gustatif, le cacao bio et cru et le plus savoureux. Les amateur.rice.s de grands arômes se procureront du cacao criollo.
On favorise le cacao en poudre cru et le chocolat cru, car il est préparé avec des fèves non-torréfiées, qui gardent au mieux leurs propriétés.
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Comment cuisiner le cacao ?
Le cacao est utilisé en cuisine depuis des millénaires. Plus récemment, les Mayas puis les Aztèques, civilisations pré-colombiennes du Mexique, l’utilisaient dans des boissons, mélangé à des épices.
Aujourd’hui, le cacao entre dans la préparation de sauces pour accompagner du poulet, le mole poblano.
- Les fèves de cacao cru : non torréfiées, on les concasse et les parsème sur des salades, muesli, desserts… Ou on les déguste telles qu’elles.
- La poudre de cacao : idéale dans des préparations sucrée, gâteaux, cakes, mousses…
- Le chocolat noir à partir de 70% : à faire fondre sur des desserts
Recettes à base de cacao
- Infusion de fèves concassées ou peau des fèves
- Poudre de cacao en boisson lactée (lait de vache ou végétal)
- Mousse à la poudre de cacao
- Truffes à la poudre de cacao
- Pâte à tartiner au cacao cru
- Energy ball au cacao cru
- Brownie au cacao
- Sauce au cacao
- Mole poblano : sauce épicée au cacao pour le poulet
