Toutes les algues sont comestibles !
Il existerait entre 700 et 800 variétés d’algues dans les eaux françaises, toutes comestibles. Leur taille varie de moins d’un millimètre à quelques centaines de mètres (ce maximum étant atteint par les laminaires géantes). Mais la filière est en retard en France. Seules une dizaine seulement sont autorisées aujourd’hui à la vente.
Les algues sont pourtant les premiers végétaux apparus sur terre et consommées par les humains depuis plus de 5000 ans.
On pourrait dire qu’elle sont comme des légumes aquatiques ! On classe en général les algues par leur couleur : les algues vertes, les algues brunes et les algues rouges. Les plus courantes dans le commerce sont la laitue de mer, les cheveux de mer, la dulse, la mousse d’Irlande (dont on tire la carragénine), le haricot ou spaghetti de mer, la nori, le wakame, l’hijiki, le varech et les laminaires.
Vous avez peut-être déjà consommé des algues sans le savoir : on trouve par exemple le nori dans les fameux sushi et on utilise de l’agar-agar pour faire durcir des préparations (comme des crèmes desserts) ou remplacer la gélatine dans la charcuterie et les bonbons.
Les cuisines du monde les mettent à l’honneur depuis la nuit des temps
Les algues sont surtout consommées en Asie, en particulier par les Japonais, les Coréens et les Chinois, qui affectionnent leurs subtiles saveurs fraîches et amères et leur fort goût marin. Les algues sont devenues avec le temps l’apanage de la cuisine traditionnelle asiatique, qui a su saisir leur fort potentiel nutritionnel.
Le nori, qui sert à confectionner les makis, est certainement la plus populaire d’entre elles, mais il existe d’autres algues très appréciées en Asie, comme par exemple le wakame, le hijiki ou le kombu (une variété de laminaire faites de longs rubans sombres, et vendue séchée), qui sert à préparer le fameux bouillon dashi, la base de nombreuses sauces et soupes japonaises.
Quelques chiffres édifiants
Selon la FAO, la production mondiale est passée de 2 millions de tonnes en 1970 à plus de 25 millions en 2013 : 90 % provient de l’algoculture, le solde étant composé d’espèces sauvages. 60 % sont utilisées dans la pharmacopée, la cosmétologie ou les engrais. Mais 40 % se retrouvent dans nos assiettes sous une forme ou une autre : fraîches, en condiments, séchées, congelées, incorporées dans des préparations culinaires.
Les Français, qui en cultivent et en récoltent 80 000 tonnes le long des 2 700 km de côtes bretonnes, n’en consomment pourtant que 1 500 tonnes par an, contre 2 millions pour les Japonais.
Nous avons de sérieux progrès à faire !
Des atouts nutritionnels hors pair
Les algues sont riches en minéraux (fer, calcium, magnésium, zinc, cuivre, etc.) et en vitamines (vitamines A, B, C et D); elles sont aussi riches en fibres, en antioxydants, en omégas-3, en phytostérols et en acides aminés (les constituants des protéines).
Plusieurs études récentes suggèrent aussi l’action particulière des algues sur les maladies typiques de notre civilisation (maladies cardiovasculaires, cancer, diabète ou encore l’hypertension). Elles indiquent que les populations adoptant un régime de type asiatique présentent une incidence plus faible de cancers, comparativement aux populations ayant une alimentation de type nord-américaine. Aux côtés du soja, la consommation élevée d’algues chez cette population pourrait y jouer un rôle non négligeable !
Lutter contre le réchauffement climatique via son assiette : un acte politique !
Les études consacrées à l’impact nutritionnel de ce que nous mettons dans nos assiettes se multiplient ces dernières années. Une étude parue dans la revue Nature suggère que les pays développés en particulier devront réduire de 90% leur consommation de viande pour préserver la planète et nourrir les quelques 10 milliards d’humains attendus d’ici 2050…
Aux côtés des légumineuses et des céréales complètes (célèbres pour leurs richesses en protéines végétales), les algues, et en particulier les algues rouges (les plus riches en protéines), sont une alternative idéale à la viande, pour commencer à végétaliser en douceur son assiette.
Le nori contiendrait par exemple autant de protéines que le soja, et les protéines représenteraient 45 % de la matière sèche du dulse.
Ainsi, consommer plus d’algues au détriment des produits animaux nous permettrait d’agir comme un colibris, à notre échelle, sur la crise écologique.
Saines et gourmandes : comment les cuisiner ?
Réhydratez toujours les algues séchées en les mettant une dizaine de minutes dans un petit bol d’eau froide. Glissez un morceau de kombu dans la marmite avec du cumin lorsque vous faites cuire vos légumineuses pour les rendre plus digestes. Ajoutez des algues en paillettes dans les pâtes, les risotto, les omelettes ou encore les gratins. Glissez quelques haricots de mer dans vos traditionnelles spaghettis pour apporter un joyeux contraste noir et blanc.
Ou préparez un délicieux tartare d’algues : mixez grossièrement une échalote, 100g d’algues de votre choix (nori, dulse, wakame, laitue de mer, etc.), de l’huile de noix, du jus de citron et des câpres ou des cornichons ; tartinez ensuite sur du pain bio complet ou des tranches de navet cru.
Les éventuelles contre-indications
On trouve dans les algues beaucoup d’iode. Et même si elles en perdent une grande partie au moment du rinçage, elles sont à ce titre déconseillées aux personnes allergiques ou aux individus souffrant d’hyperthyroïdie.
D’autre part, si vous habitez au bord de la mer et que vous décidez d’aller vous même glaner quelques algues sur la grève, veuillez à ne cueillir que celles qui sont bien vivantes, c’est-à-dire fixées sur un rocher ou dans le fond marin. Préférez les suffisamment colorées, car leur décoloration indique qu’elles ont perdu une partie de leurs nutriments. Les algues échouées sur la plage captent les métaux lourds : coupez-les autant que possible dans des eaux saines et propres.
Enfin, dosez-les pour commencer comme des condiments, avec parcimonie, dans vos plats préférés.
Mes conseils de lecture pour aller plus loin :
- Algues marines, propriétés, usages et recettes, Ole G. Mouritsen, Delachaux et Niestlé.
- Les super-pouvoirs des algues, Régine Quéva, Larousse.
- Les algues, nos alliées santé et beauté, Sylvie Hampikian, Amandine Geers et Olivier Degorce, Terre Vivante.
