En se fondant sur la teneur en minéraux de 40 fruits et légumes cultivés dans le courant du XXe siècle à partir des années 30, la chercheuse Anne-Marie Mayer est parvenue à des conclusions accablantes.
À l’exception notable du phosphore, tous les autres nutriments essentiels à l’organisme et contenus dans les fruits et légumes auraient baissé : potassium, magnésium, calcium, sodium, cuivre et fer. Les teneurs en eau seraient par ailleurs beaucoup plus importante de nos jours, prodiguant des fruits et légumes plus gros et esthétiques, démunis de matière sèche nutritive.
Ces évolutions sont attribuées par la chercheuse aux mutations des systèmes alimentaires, des pratiques agricoles et aussi des variétés cultivées, dont quasiment toutes font l’objet de modification génétiques en laboratoire.
100 % de vitamines C en moins dans les pommes
La scientifique n’est pas la seule a avoir porté la lumière sur cette supposée décroissance nutritionnelle des fruits et légumes. Dans les années 2000, plusieurs études américaines dont une de l’Université du Texas pointaient déjà du doigt des pertes de 75% de leur magnésium pour les carottes, de presque toute trace de cuivre dans l’épinard, et même de la totalité des vitamines C pour les pommes.
Plus récemment, en juin 2019 l’émission Cash Investigation observait dans les analyses de fruits et légumes des baisses légères (- 16% de calcium) à très importantes, avec par exemple la moitié de la concentration en fer perdue. L’ensemble de ces constats ne prendrait toutefois pas en compte bon nombre de paramètres indirects, rendant complexe toute réelle comparaison.
Des résultats potentiellement biaisés
Ce sombre constat nutritionnel pourrait ainsi se voir largement relativisé. D’autres études scientifiques, comme celle de Science & Vie, invitent à prendre en considération plusieurs paramètres susceptibles de fausser les résultats.
À propos des méthodes, en premier lieu, largement moins sophistiquées dans les années 1950, avec des imprécisions dans les dosages et des extractions de nutriments moins poussées. Les fruits et légumes analysés peuvent par ailleurs très fortement différer selon les variétés, certaines étant naturellement riches ou pauvres – et ceci peu importe l’époque étudiée.
Les résultats sont au demeurant susceptibles de varier d’un lieu à un autre selon la nature des sols et la météorologie, et même pour un fruit ou un légume, selon la maturité, son exposition et la date de récolte. L’ensemble de ces paramètres rendent ainsi difficile toute comparaison réelle entre les époques. Par ailleurs, il conviendrait de ne pas oublier les grands progrès réalisés en matière d’hygiène et de contrôles sanitaires depuis la fin du XXe siècle, très largement supérieurs aux conditions existantes dans la France des années 1930.
Les méthodes de culture, l’usage de fertilisants, et les conditions de transformation peuvent favoriser un appauvrissement nutritionnel des fruits et légumes. Il convient donc de favoriser des produits de saison, issus de l’agriculture biologique et raisonnée.
